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電熱烘箱茶葉烘焙中的熱化作用

時間:2013-10-23 點擊:2401次

電熱烘箱茶葉烘焙中的熱化作用
主要是干熱作用。在溫度時,電子圍繞電子核高速旋轉,產(chǎn)生碰撞、錯位、重構的變化,如多酚類的異構化、糖類分解成單糖,再熱化為焦糖,孔隙度增大,茶葉松化。不同溫度有不同的作用:低溫60℃-85℃稱“微火”,主要是水份,而茶葉香氣和翠綠色,可基本保持;中溫100℃開始吃火,雜味;100℃-110℃輕火熱化;較高溫110℃~120℃中火熱化。100℃-120℃是烘焙的主要溫度。可較長時間使用;高中溫130℃,是臨界溫度,有焦化的危險,要注意焦灼;高溫重火140℃~150℃要注意掌握。

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